Pilze fermentieren, die Heilkraft erhöhen
Die traditionellen Methoden zur Fermentation von Speisepilzen, wie sie in Russland, Polen, den baltischen Staaten und den Staaten des ehemaligen Jugoslawien praktiziert wurden und werden, bieten eine gute Möglichkeit Pilze zu genießen.
Die Fermentation von Pilzen, ein Prozess, bei dem Mikroorganismen wie Bakterien oder Hefen organische Substanzen in Abwesenheit von Sauerstoff abbauen, erhöht zudem die Haltbarkeit, erzeugt einen anderen guten Geschmack der so behandelten Pilze und kann die Nährstoffverfügbarkeit erhöhen.
Immer mehr wissenschaftliche Studien zur Fermentation von Pilzen – nicht nur von den Speisepilzen – zeigen zudem hervorragende Ergebnisse in der Umwandlung von Stoffen in den Pilzen zu hochwirksamen Inhaltsstoffen. Fermatation bietet also auch bei den Pilzen nicht nur „mehr Genuss“, sondern auch ein „mehr“ an Gesundheit.
Fermentieren und Wissenschaft
Wissenschaftlich gesehen führt die Fermentation zu einer Biotransformation: Mikroorganismen bauen komplexe Strukturen in den Pilzzellwänden ab, wodurch gebundene Phenole freigesetzt werden und neue bioaktive Metabolite entstehen. Studien zeigen, dass fermentierte Pilze eine höhere antioxidative Kapazität aufweisen, da Substanzen wie Exopolysaccharide verstärkt gebildet werden, die freie Radikale effektiv abfangen.
Zudem verbessert sich die immunmodulierende Wirkung durch erhöhte Mengen an β-Glucanen, die das Immunsystem stimulieren können. Die Fermentation verbessert die Aufnahme der Inhaltsstoffe, steigert die Verdaulichkeit und erhöht die Produktion kurzkettiger Fettsäuren im Darm, was entzündungshemmende und antimikrobielle Effekte fördert.
Insgesamt macht dies fermentierte Pilze zu einer attraktiven Quelle für funktionale Lebensmittel mit potenziell gesundheitsfördernden Eigenschaften, wie antioxidativer, immunstärkender oder entzündungshemmender Wirkung.
Fermentieren mit Pilzen und Gewürzen
Fermentieren mit Tempeh auf der Basis von Shiitake und Soja
Fermentieren mit Salz
Fermentieren mit Sojasauce und Gewürzen
Quellen
Kaiser, S. und Beyer, T. (2025). Heimische Baumpilze: Rezepte und Anleitungen für die Hausapotheke – Altes Wissen küsst moderne Forschung. freya Verlag. Verfügbar unter: https://shop.freya.at/kraeuterwissen/pflanzen-kraeuter/598/heimische-baumpilze [Zugriffsdatum: 11. Dezember 2025].
Sivamaruthi, B. S. et al. (2024) A concise review of the nutritional profiles, microbial dynamics, and health impacts of fermented mushrooms. Verfügbar unter: https://ift.onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/1750-3841.17172 [Zugriff: 14. Dezember 2025].
Jabłońska-Ryś, E. et al. (2020) Lactic Acid Fermentation of Edible Mushrooms: Tradition, Technology, Current State of Research: A Review. Verfügbar unter: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/33336922/ [Zugriff: 14. Dezember 2025].
Jing-ya Yang et al. (2024) Innovative applications of medicinal mushrooms in functional foods and nutraceuticals: a focus on health-boosting beverages. Verfügbar unter: https://www.frontiersin.org/journals/cellular-and-infection-microbiology/articles/10.3389/fcimb.2025.1605301/full [Zugriff: 14. Dezember 2025].
Eda Nur Ayar-Sümer et al. (2024) Impact of Lactic Acid Bacteria Fermentation Based on Biotransformation of Phenolic Compounds and Antioxidant Capacity of Mushrooms. Verfügbar unter: https://www.mdpi.com/2304-8158/13/11/1616 [Zugriff: 14. Dezember 2025].
Bo-Bo Zhang et al. (2019) Production of bioactive metabolites by submerged fermentation of the medicinal mushroom Antrodia cinnamomea: recent advances and future development. Verfügbar unter: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30810393/ [Zugriff: 14. Dezember 2025].